Dieses Erbe erklärt, warum eine Bari Street-Food-Tour weniger wie ein Verkostungsmenü als vielmehr wie eine Übersicht über ein Arbeiterviertel wirkt und warum die Gassen selbst keinen Eintritt kosten.
Die Altstadt liegt auf einem Kalksteinausläufer zwischen zwei Häfen, etwa tausend verschlungene Meter breit. Ihre Form war defensiv: Gassen biegen sich so, dass sowohl die Meeresbrise als auch Fremde die Orientierung verlieren. Innerhalb dieses Labyrinths stehen die Basilika San Nicola, die über Reliquien errichtet wurde, die 1087 aus Myra gebracht wurden, und die Kathedrale San Sabino. Um sie herum hat der Handel nie aufgehört. Fischer verkaufen immer noch 'Allievi' (junge Tintenfische) und Seeigel aus Becken am Molo San Nicola; Frauen in der Strada delle Orecchiette pressen Pasta auf Holzbrettern unter dem Arco Basso. Bari Street-Food-Touren existieren, weil dieser Handel noch immer auf der Straße ablesbar ist.
Das Repertoire ist eng und alt. Focaccia Barese basiert auf Hartweizengrieß, Kartoffeln, Kirschtomaten und Oliven, gebacken in Pfannen, die über Jahrzehnte geschwärzt wurden. Panzerotti werden frittiert, nicht gebacken, gefüllt mit Mozzarella und Tomaten. Riso, patate e cozze schichtet Reis, Kartoffeln und Muscheln in einem einzigen Gericht, das älter ist als die Kühlung. Jede Bari Street-Food-Tour zieht eine andere Linie durch diese kurze Liste: Ein Bari Street-Food-Rundgang bleibt in den Gassen des Centro Storico, eine Bari Street-Food-Radtour erreicht das Murat-Gitter und die Strandpromenade, und ein Bari Street-Food-Rundgang mit einem lokalen Führer tauscht Distanz gegen Gespräche an der Türschwelle. Auf Italienisch heißt das Format einfach 'Tour dello Street Food a Bari'.
Bari Küchen wurden von Knappheit geprägt: Weizen aus dem Tavoliere, Öl aus apulischen Hainen, Weichtiere aus einer flachen Adria. Nichts wurde importiert, das angebaut oder gefischt werden konnte. Diese Logik überlebt in Portionen, die im Stehen gegessen werden, in Taralli, die nach Gewicht verkauft werden, in Pettole, die nur rund um die Heilige Cäcilia frittiert werden. Eine Bari Street-Food-Tour ist letztlich eine Lektüre dieser Wirtschaft, die jeden Tag der Woche auf der Piazza del Ferrarese und dem Mercato del Pesce praktiziert wird.
2 Std. 30 Min.
