Baris berühmtester Streetfood-Snack ist ein Stück frittierte Polenta, das für wenig Geld an einem Klapptisch verkauft wird. Die Sgagliozza hat keine Speisekarte, kein Branding und keine feste Adresse, außer der Straßenecke, an der die Fritteuse steht. Sie existiert, weil die Altstadt ihren Appetit nie industrialisiert hat. Bari Vecchia liegt auf einem Kalksteinausläufer zwischen zwei Häfen, mit Gassen, die absichtlich schmal und verwinkelt angelegt wurden, um den Wind zu brechen und Plünderer zu verwirren. Der Grundriss ist mittelalterlich; die Gewohnheiten sind noch älter. Normannische Herrscher bauten hier ab 1087 die Basilica di San Nicola, um die Reliquien aus Myra zu beherbergen, und seitdem sind Pilger, hungrig nach der Überfahrt von der Adria, hier angekommen. Der Handel tat sein Übriges: Weizen aus dem Tavoliere, Öl aus der Murgia, Mandeln, Salz, Oktopus aus dem Hafen unterhalb der Muraglia-Seemauer. Ein Streetfood-Rundgang in Bari bewegt sich durch dieselben Versorgungswege, die einst Kreuzritterflotten speisten, nur komprimiert auf wenige hundert Meter Gasse. Was serviert wird, spiegelt diese Geografie mit ungewöhnlicher Ehrlichkeit wider. Die Focaccia Barese wird mit Tomaten und Oliven in den Hartweizenteig gedrückt. Panzerotti werden frittiert, nicht gebacken, da das Frittieren im Innenhof schneller und billiger war. Orecchiette werden entlang der Strada Arco Basso noch immer per Daumen auf Holzbrettern geformt, wo Frauen in den Türöffnungen für jeden sichtbar arbeiten. Riso, patate e cozze schichtet Reis, Kartoffeln und Muscheln in einem einzigen Gericht – ein Kompromiss zwischen Land und Meer, den kein Restaurant erfunden hat. Die Altstadt ist heute wichtig, weil die Türöffnungen weiterhin bewohnt sind. Die Restaurierung seit den 1990er Jahren reinigte die Fassaden der Piazza Mercantile und eröffnete die Cattedrale di San Sabino wieder, aber sie vertrieb nicht die Küchen. Geführte Food-Touren und Rundgänge durch Bari Vecchia dienen als Einführung in einen Ort, der belohnt, wenn man ihn genau liest: die Colonna della Giustizia, wo einst Schuldner an den Pranger gestellt wurden, das von Friedrich II. errichtete Stauferkastell, der Fischmarkt am Molo San Nicola, wo der Fang auf Stein gereinigt wird. Die Architektur hier ist eher häuslich als prunkvoll. Die Erdgeschosse öffnen sich direkt zum Pflaster hin. Treppen führen an den Außenwänden entlang. Wäsche hängt über den Gassen zwischen Häusern, die kaum drei Meter voneinander entfernt sind. Das Ergebnis ist eine Stadt, die in der Öffentlichkeit kocht – weshalb sich ein Streetfood-Rundgang in Bari weniger wie eine Verkostungsmenü-Tour liest und mehr wie ein Spaziergang durch den Arbeitsalltag der Bewohner. Die Straßen und Plätze selbst kosten keinen Eintritt – 0 EUR – und sind jeden Tag von 00:00 bis 23:59 Uhr zugänglich, obwohl sich die wichtigen Läden nach den Arbeitszeiten der Bäcker richten, nicht nach der Uhr.