Esa herencia explica por qué un tour gastronómico de Bari se comporta menos como un menú de degustación que como una encuesta de un distrito obrero, y por qué los propios carriles no tienen tarifa de entrada.
El casco antiguo se asienta sobre un espolón de piedra caliza entre dos puertos, de aproximadamente mil metros de ancho enredados. Su forma era defensiva: los carriles se curvan para que tanto el viento del mar como los extraños pierdan el rumbo. Dentro de ese laberinto se encuentran la Basílica de San Nicola, levantada sobre reliquias traídas de Myra en 1087, y la Catedral de San Sabino. A su alrededor, el comercio nunca cesó. Los pescadores todavía venden allievi y erizos de mar desde tanques en el Molo San Nicola; las mujeres en la Strada delle Orecchiette presionan la pasta sobre tablas de madera bajo el Arco Basso. Los tours gastronómicos de Bari existen porque ese comercio todavía es legible en la calle.
El repertorio es estrecho y antiguo. La focaccia barese se apoya en sémola de trigo duro, patata, tomates cherry y aceitunas, horneada en sartenes ennegrecidas por décadas. Los panzerotti se fríen, no se hornean, rellenos de mozzarella y tomate. El riso, patate e cozze combina arroz, patata y mejillones en un solo plato que es anterior a la refrigeración. Cada tour gastronómico de Bari traza una línea diferente a través de esta misma lista corta: un tour a pie de comida callejera de Bari se mantiene en los carriles del centro histórico, un tour en bicicleta de comida callejera de Bari llega a la red de Murat y al paseo marítimo, y un tour a pie de comida callejera de Bari con un guía local cambia la distancia por conversación en la puerta. En italiano, el formato es simplemente tour dello street food a Bari.
Las cocinas de Bari fueron moldeadas por la escasez: trigo del Tavoliere, aceite de los olivares de Apulia, moluscos de un Adriático poco profundo. No se importaba nada que pudiera cultivarse o capturarse. Esa lógica sobrevive en las porciones comidas de pie, en los taralli vendidos por peso, en las pettole fritas solo alrededor de Santa Cecilia. Un tour gastronómico de Bari es, al final, una lectura de esa economía, todavía practicada en la Piazza del Ferrarese y el Mercato del Pesce todos los días de la semana.
2 h 30 min
