Cet héritage explique pourquoi une visite de street food à Bari ressemble moins à un menu dégustation qu'à une étude d'un quartier ouvrier, et pourquoi les ruelles elles-mêmes ne comportent aucun droit d'entrée.
La vieille ville est située sur un éperon calcaire entre deux ports, large d'environ mille mètres de ruelles enchevêtrées. Sa forme était défensive : les ruelles tournent de sorte que le vent marin et les étrangers perdent tous deux leurs repères. Au sein de ce labyrinthe se trouvent la Basilique Saint-Nicolas, élevée sur des reliques rapportées de Myra en 1087, et la Cathédrale Saint-Sabin. Autour d'elles, le commerce n'a jamais cessé. Les pêcheurs vendent encore des allievi et des oursins dans des bassins sur le Molo San Nicola ; les femmes de la Strada delle Orecchiette pressent les pâtes sur des planches en bois sous l'Arco Basso. Les visites de street food à Bari existent parce que ce commerce est encore lisible dans la rue.
Le répertoire est étroit et ancien. La focaccia barese repose sur de la semoule de blé dur, des pommes de terre, des tomates cerises et des olives, cuites dans des moules noircis par les décennies. Les panzerotti sont frits, pas cuits au four, et fourrés à la mozzarella et à la tomate. Le Riso, patate e cozze superpose riz, pommes de terre et moules dans un seul plat qui date d'avant la réfrigération. Chaque visite de street food à Bari trace une ligne différente à travers cette même courte liste : une visite à pied de street food à Bari reste dans les ruelles du centre historique, une visite à vélo de street food à Bari atteint la grille Murat et la promenade du front de mer, et une visite à pied de street food à Bari avec un guide local privilégie la conversation à la distance. En italien, le format est simplement tour dello street food a Bari.
Les cuisines de Bari ont été façonnées par la rareté : le blé du Tavoliere, l'huile des oliveraies des Pouilles, les mollusques d'une Adriatique peu profonde. Rien n'était importé qui pouvait être cultivé ou pêché. Cette logique survit dans les portions mangées debout, dans les taralli vendus au poids, dans les pettole frites uniquement autour de Santa Cécile. Une visite de street food à Bari est, en fin de compte, une lecture de cette économie, toujours pratiquée à la Piazza del Ferrarese et au Mercato del Pesce chaque jour de la semaine.
2 h 30 min
