El snack callejero más famoso de Bari es una porción de polenta frita que se vende por poco dinero en una mesa plegable. La sgagliozza no tiene menú, ni marca, ni dirección fija más allá de la esquina donde se encuentra la freidora. Sobrevive porque el casco antiguo nunca industrializó su apetito. Bari Vecchia ocupa un espolón de piedra caliza entre dos puertos; sus calles son deliberadamente estrechas y tortuosas para romper el viento y confundir a los saqueadores. El trazado es medieval; las costumbres son más antiguas. Los gobernantes normandos construyeron la Basílica de San Nicola aquí a partir de 1087 para albergar las reliquias traídas de Mira, y los peregrinos han llegado desde entonces, hambrientos tras el cruce desde el Adriático. El comercio hizo el resto. Trigo de Tavoliere, aceite de Murgia, almendras, sal, pulpo del puerto bajo el malecón de Muraglia. Un tour gastronómico a pie por Bari recorre las mismas líneas de suministro que alimentaron las flotas de los cruzados, solo que comprimidas en unos pocos cientos de metros de callejón. Lo que se sirve refleja esa geografía con inusual honestidad. La focaccia barese lleva tomate y aceituna prensados en masa de sémola. Los panzerotti son fritos, no horneados, porque freír era más rápido y barato en un patio. Los orecchiette todavía se moldean con el pulgar sobre tablas de madera a lo largo de Strada Arco Basso, donde las mujeres trabajan en las puertas a la vista de la calle. El riso patate e cozze combina arroz, patata y mejillones en un solo plato, un compromiso entre la tierra y el mar que ningún restaurante inventó. El casco antiguo es importante hoy porque las puertas siguen ocupadas. La restauración desde la década de 1990 limpió las fachadas de Piazza Mercantile y reabrió la Catedral de San Sabino, pero no expulsó a las cocinas. Los paseos gastronómicos guiados y los tours a pie por Bari Vecchia funcionan como presentaciones de un lugar que recompensa ser leído de cerca: la Colonna della Giustizia donde alguna vez se avergonzaba a los deudores, el castillo suabo levantado por Federico II, el mercado de pescado en el Molo San Nicola donde la captura se limpia sobre piedra. La arquitectura aquí es doméstica más que grandiosa. Las plantas bajas se abren directamente al pavimento. Las escaleras suben por fuera de las paredes. La ropa tendida cruza por encima entre edificios apenas separados por tres metros. El resultado es una ciudad que cocina en público, por lo que un tour gastronómico a pie por Bari se lee menos como un menú de degustación y más como un paseo por la jornada laboral de alguien. Las calles y plazas en sí no cuestan nada — 0 EUR — y permanecen abiertas todos los días, de 00:00 a 23:59, aunque las persianas que importan siguen el horario de los panaderos, no el del reloj.