Le snack de rue le plus célèbre de Bari est une tranche de polenta frite vendue pour quelques pièces sur une table pliante. La sgagliozza n'a ni menu, ni marque, ni adresse fixe au-delà du coin où se tient la friteuse. Elle survit parce que la vieille ville n'a jamais industrialisé son appétit. Bari Vecchia occupe un éperon calcaire entre deux ports, ses rues sont délibérément étroites et tortueuses pour briser le vent et désorienter les pillards. Le plan est médiéval ; les habitudes sont plus anciennes. Les souverains normands ont construit la Basilica di San Nicola ici à partir de 1087 pour abriter les reliques provenant de Myre, et les pèlerins affluent depuis lors, affamés après la traversée de l'Adriatique. Le commerce a fait le reste. Blé du Tavoliere, huile de la Murgia, amandes, sel, poulpe du port en contrebas de la muraille de mer. Une visite gastronomique à pied de Bari suit les mêmes lignes d'approvisionnement qui ont nourri les flottes des Croisés, simplement compressées en quelques centaines de mètres de ruelle. Ce qui est servi reflète cette géographie avec une honnêteté inhabituelle. La focaccia barese contient des tomates et des olives pressées dans une pâte de semoule. Les panzerotti sont frits et non cuits au four, car la friture était plus rapide et moins chère dans une cour. Les orecchiette sont encore façonnées au pouce sur des planches en bois le long de la Strada Arco Basso, où les femmes travaillent sur le pas de leurs portes, à la vue de tous. Le riz, pommes de terre et moules (Riso patate e cozze) superpose ces ingrédients dans un plat unique, un compromis entre terre et mer qu'aucun restaurant n'a inventé. La vieille ville compte aujourd'hui parce que les pas-de-porte restent occupés. La restauration depuis les années 1990 a nettoyé les façades de la Piazza Mercantile et rouvert la Cattedrale di San Sabino, mais elle n'a pas évincé les cuisines. Les balades gastronomiques guidées et les visites à pied de Bari Vecchia servent d'introduction à un lieu qui récompense ceux qui savent lire entre les lignes : la Colonna della Giustizia où les débiteurs étaient autrefois humiliés, le château souabe élevé par Frédéric II, le marché aux poissons au Molo San Nicola où la pêche est nettoyée sur la pierre. L'architecture ici est domestique plutôt que grandiose. Les rez-de-chaussée s'ouvrent directement sur le pavé. Des escaliers grimpent à l'extérieur des murs. Le linge traverse les rues entre des bâtiments distants d'à peine trois mètres. Le résultat est une ville qui cuisine en public, c'est pourquoi une visite gastronomique à pied de Bari ressemble moins à un menu dégustation qu'à une immersion dans le quotidien de ses habitants. Les rues et les places elles-mêmes sont gratuites — 0 EUR — et restent ouvertes tous les jours, 24h/24, bien que les volets qui comptent suivent les heures des boulangers, et non celles de l'horloge.