O petisco de rua mais famoso de Bari é uma fatia de polenta frita vendida por trocados em uma mesa dobrável. O sgagliozza não tem menu, marca ou endereço fixo além da esquina onde a fritadeira permanece. Ele sobrevive porque a cidade antiga nunca industrializou seu apetite. Bari Vecchia ocupa um esporão de calcário entre dois portos, com suas ruas deliberadamente estreitas e tortas para quebrar o vento e confundir invasores. O plano é medieval; os hábitos são mais antigos. Os governantes normandos construíram a Basilica di San Nicola ali a partir de 1087 para abrigar relíquias trazidas de Mira, e peregrinos têm chegado desde então, famintos após a travessia do Adriático. O comércio fez o resto. Trigo de Tavoliere, azeite de Murgia, amêndoas, sal, polvo do porto abaixo do paredão do mar da Muraglia. Um passeio gastronômico a pé em Bari percorre as mesmas linhas de abastecimento que alimentavam as frotas dos Cruzados, apenas comprimidas em algumas centenas de metros de beco. O que é servido reflete essa geografia com uma honestidade incomum. A focaccia barese leva tomate e azeitona prensados na massa de sêmola. Os panzerotti são fritos, não assados, porque fritar era mais rápido e barato em um pátio. Orecchiette ainda são moldadas com o polegar em tábuas de madeira ao longo da Strada Arco Basso, onde as mulheres trabalham nas portas à vista de todos na rua. Riso patate e cozze coloca em camadas arroz, batata e mexilhões em um único prato, um compromisso entre a terra e o mar que nenhum restaurante inventou. A cidade antiga é importante hoje porque as portas permanecem ocupadas. A restauração desde a década de 1990 limpou as fachadas da Piazza Mercantile e reabriu a Cattedrale di San Sabino, mas não expulsou as cozinhas. Passeios gastronômicos guiados e tours a pé por Bari Vecchia funcionam como introduções a um lugar que recompensa ser lido atentamente: a Colonna della Giustizia onde devedores eram outrora envergonhados, o castelo suábio erguido por Frederico II, o mercado de peixes no Molo San Nicola onde a pesca é limpa sobre a pedra. A arquitetura aqui é doméstica, e não grandiosa. Os andares térreos abrem-se diretamente para o calçamento. Escadas sobem fora das paredes. A roupa estendida cruza o alto entre edifícios a apenas três metros de distância. O resultado é uma cidade que cozinha em público, e é por isso que um passeio gastronômico a pé em Bari soa menos como um menu de degustação e mais como uma caminhada pelo dia de trabalho de alguém. As próprias ruas e praças não custam nada para entrar — 0 EUR — e permanecem abertas todos os dias, das 00:00 às 23:59, embora as persianas que importam sigam o horário dos padeiros, não o do relógio.