Lo street food più famoso di Bari è una fetta di polenta fritta venduta per pochi spiccioli da un tavolo pieghevole. La sgagliozza non ha menu, non ha marchio e non ha un indirizzo fisso oltre all'angolo dove si trova la friggitrice. Sopravvive perché il centro storico non ha mai industrializzato il suo appetito. Bari Vecchia occupa uno sperone calcareo tra due porti, le sue strade sono volutamente strette e tortuose per spezzare il vento e confondere gli invasori. L'impianto è medievale; le abitudini sono più antiche. I sovrani normanni costruirono qui la Basilica di San Nicola a partire dal 1087 per ospitare le reliquie sottratte a Myra, e da allora i pellegrini sono arrivati, affamati dopo la traversata dall'Adriatico. Il commercio ha fatto il resto. Grano dal Tavoliere, olio dalla Murgia, mandorle, sale, polpi dal porto sotto la Muraglia. Un tour gastronomico a piedi di Bari si muove attraverso le stesse linee di approvvigionamento che hanno rifornito le flotte crociate, solo compresse in poche centinaia di metri di vicolo. Ciò che viene servito riflette quella geografia con insolita onestà. La focaccia barese porta pomodoro e olive pressati nell'impasto di semola. I panzerotti sono fritti, non al forno, perché friggere era più veloce ed economico nei cortili. Le orecchiette sono ancora modellate a mano su tavole di legno lungo Strada Arco Basso, dove le donne lavorano sugli usci in piena vista sulla strada. Riso, patate e cozze stratifica riso, patate e cozze in un unico piatto, un compromesso tra terra e mare che nessun ristorante ha inventato. Il centro storico è importante oggi perché gli usci rimangono occupati. Il restauro dagli anni '90 ha ripulito le facciate di Piazza Mercantile e riaperto la Cattedrale di San Sabino, ma non ha sfrattato le cucine. I tour gastronomici guidati e i tour a piedi di Bari Vecchia fungono da introduzione a un luogo che premia chi lo legge da vicino: la Colonna della Giustizia dove un tempo venivano umiliati i debitori, il castello svevo eretto da Federico II, il mercato del pesce al Molo San Nicola dove il pescato viene pulito sulla pietra. L'architettura qui è domestica piuttosto che grandiosa. I piani terra si aprono direttamente sul selciato. Le scale salgono all'esterno dei muri. Il bucato si incrocia sopra la testa tra edifici distanti appena tre metri. Il risultato è una città che cucina in pubblico, motivo per cui un tour gastronomico a piedi di Bari si legge meno come un menu di degustazione e più come una passeggiata attraverso la giornata lavorativa di qualcuno. Le strade e le piazze stesse non costano nulla per l'accesso — 0 EUR — e rimangono aperte ogni giorno, 00:00–23:59, sebbene le serrande che contano seguano gli orari dei panificatori, non quelli dell'orologio.